搭配,而且几乎没有任何材料与它相克。这一点非常重要,再加上它的营养价值,可以说是独此一家,别无分店。”
左伯清若有所思的点点头,道:“那你打算如何做?”
“用最简单的方式。”李奇神秘的笑道。
左伯清一看他这表情,兴奋道:“我帮你。”
“那真是再好也没有了。”
那些御厨们整日待在宫里,对于李奇也不是很了解。但见左伯清都愿意为其打下手,心里感到十分惊讶,一些没事做的纷纷围了过来观摩,左伯清也没有阻止他们,毕竟这可是一个学习的好机会。
李奇做好准备工作后,道:“劳烦左大哥帮我准备牛肉以及老鸭、老母鸡。”
很快。李奇的要的东西就全部准备好了。
李奇先是将鸡、鸭斩杀,去毛,取出一份用清水泡,漂净血水,焯水。再漂尽血水,然后另加冷水与原料同煮沸。再度除去浮沫,加入葱、姜、料酒,立刻转入微火加热。
这些步骤自然是再简单不过了,但是那些御厨们却看得纷纷点头,关键就在于李奇对于火候的掌控,他这明显是在制作清汤,如果强热使汤水沸腾,则会使汤水变混或变成乳白色;如果温度过低,则呈味物质很难溶出,汤味寡淡,而李奇却掌控的非常完美。
接着李奇又投入用鸡肉丸子吸取汤内的渣滓,这一招李奇在上次做那道开水崧叶的时候就已经教给左伯清。然后他又要来一块冰,待那块冰融化成冰水混合物时,李奇将那锅清汤放入其中,使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去,过滤,加食盐。
左伯清疑惑道:“李老弟,你这是做甚么?”
李奇简单道:“双套汤。”
他说这又将鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水,浸泡出血水,调制成糊状,这也是俗称的红俏、白俏,将精盐平分在红、白俏内搅匀。
然后将冷却的汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼,汤还未开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。又把汤放入冰水冷晾,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏操作一遍,然后去除渣滓。
这时,李奇让左伯清燕菜放入碗中,加入温水浸泡约。
这头吩咐完后,李奇再将红、白俏饼慢慢漂入汤中,待全部浸出鲜味,大约半个时辰左右,用漏勺捞出红、白俏饼。
一口气做完后,李奇终于长出一口气,擦了擦汗珠。
一旁的厨子早就看傻了,他们还是头一次见到如此制汤的,但见那清汤呈淡茶色,无渣无浮油,纷纷竖起了大拇指赞道。
这一道菜将李奇那吊汤的本事展现的淋漓尽致,令人赏心悦目,特别是在这年头,他制汤
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