生活就是处处惊喜,情理之中意料之外。
以滚滚捕捉桂花蝉的利落程度,估计很快就会有结果,所以林愁这一锅卤水要赶紧弄好。
桂花蝉虽小,但用来卤它的卤水却比较复杂。
花椒八角姜蒜这几样基础调料是绝对不能少的。
(ps,这里说一下,经常看到有各种菜谱各种节目介绍菜肴用到的香料时,会说:八角,大、小茴香等等等。
其实我们最常用到的八角——俗称大茴香,这就很尴尬。)
然后就是小茴香、胡椒、草豆蔻、肉豆蔻、桂皮、当归、陈皮、香叶、草果、山楂、砂姜、丁香。
其中以当归和丁香的用量最少,一丁点儿即可。
一是因为当归药性重,二是因为丁香味道太足。
香料不多,只有十六种,比之一般的卤味要起码少上十二种,但这些味道就已经足够。
在大灾变前某些追求极致口味的厨师来看,二十八味才仅仅只是个开局而已,往往用到的香料会远远超出这个数字,精致、精髓和极致才是他们的目标。
但也有另一类人,甚至会把香料的种类也用作菜肴的噱头,越多就越是显得傲视群雄,但其实这已经偏离了真正的“调味”。
话虽说味道从不止步,但就是真的用几百上千种香料来做出卤出一道菜又如何,人的舌头并不是味觉计算机。
正常人对菜肴的评价无外乎是“非常好吃”、“好吃”、“一般”、“难吃”,恩,或许可能还有个“巨难吃”;
对味道的品评也不过是“酸甜苦辣咸”五味。
五味调和居然也能变成哗众取宠,不得不说,这才真的是碉堡到姥姥家了。
当然,林愁这样想的原因,也可以理解为大灾变后香料缺失太过严重,他根本找不齐那么许多的香料,吃不到葡萄说葡萄酸罢了。
一锅清水烧开后再下花椒煮出颜色,再把其他香料包成纱布包放进锅中,剁上几棵香茅草的老根放入同煮。
香茅的根越老越好,越硬煮出卤水味道就越足。
卤水要煮一个小时,放凉后点入一汤匙的咸酱油。
咸酱油味道和颜色都要比一般的酱油厚重,更适合老卤使用,但也因为咸酱油的这种特性,林愁还要碾碎半颗冰糖化进卤水中以调和咸甜。
这时滚滚大人颠颠儿的跑了回来,身前飘着一大堆聚在一起的桂花蝉,密密麻麻,爪子和鳌肢发出的咔嚓声和嘶鸣声连成一片。
接下来就没什么说的了,桂花蝉最好的处理方法就是放进冰水中冻死洗净。
恩,这是一种非常人道的大屠杀方式,桂花蝉的细腿瑟瑟发抖的缩在一起,看起来极其无助——其实这会儿它们早就没了知觉。
这种方法同样适用于各类海鲜、虾蟹、昆虫食材,是对肉质和口感最大化的尊重。
冻死
或者说冻的半死不活的桂花蝉以
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