常就是一口饭的量。刀切的通常是卷成长条的寿司卷;手捏的即将相当于一口的米饭捏成饭团,饭团外层包上相当于一口可以吃下的鲜鱼肉片,鲜虾肉等等剌身食材。
日料寿司与刺身尊重食材本身的味道,使用健康营养的烹调方式,通过食物本身来体现大自然所赐予的味道。
寿司是一种主副食材搭配在一起的食品,要想让寿司米饭的口感好,寿司米要选用颗粒小、硬度大、富含脂肪,并且有一定黏度的大米。懂行的人都知道,做寿司饭通常不用新大米,因为水分比较高,要稍微放几个月让米干燥一些做出来的饭才更适合寿司包饭。
寿司米需要用少量水淘洗八九次,直至洗米水澄清,米粒变得莹润通透起来才可以入锅炊饭。按照日本传统的炊饭方式,是用明火炊饭,讲究“稳火加热,强火煮立,中火蒸,闭火焖,猛火熏烧”这样五个步骤。
以稳火加热慢慢提升釜内温度;听到釜中有“噗噗”声后转强火;再转中火,将米粒内部蒸熟;然后关火,还要再焖15分钟左右,让米饭充分膨胀。最后再将火力开到最大,烧5至10秒即可以将旺火盖住。
待米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水,对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。
寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。寿司店用白寿司醋做寿司饭,并添加糖来平衡味道。
高档寿司店的寿司饭都是手工捏制的。捏制的寿司饭通常有船型、箱形、扇形、俵形(米袋)等等。
高档寿司料理店的摆盘也很有讲究。寿司摆盘容器有很多种,从大盘、中盘到单个小盘;从陶器、木器到竹器可谓林林总总。无论是大容器小容器还是大盘小盘,寿司的摆盘都不是把盘子摆的满满的,留白以彰显菜肴自身的质朴美。
吃寿司的顺序也是有讲究的。吃寿司需要遵循“从淡至浓,依次品尝”的顺序,因为味道淡的食材很容易被浓郁食材所掩盖。
吃寿司分为手抓寿司和筷子夹寿司两种。手抓寿司的正确吃法是,用大拇指和中指轻轻捏起寿司,食指按在寿司一端,旋转手腕将寿司反转过来送到嘴里。
使用筷子夹寿司的方法是首先将寿司横倒,横着将筷子夹住配料和醋饭的上下两面,然后转动手腕,只在配料那一面朝下倾斜蘸调味料。调味蘸料通常是酱油和芥末。一般人喜欢把芥末和酱油一起搅成浆状做为寿司的蘸料。这是不大讲究的吃法,在特别会吃寿司的日本人看来,这样蘸着吃会把寿司的味道打乱,也会让人看着缺乏寿司文化的修养,正确的方法应该是把芥末和酱油分离,先蘸一点芥末,再蘸一点酱油吃。然后把整个寿司放进口中,一口吃掉,这样才能充分品味到各种材料的鲜甜。
赵晓波一家人排队等了十多分钟后,便被服务员引导进了一个被两侧墙板隔离起来单间餐桌。
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