很多吃客觉得,小笼和生煎其实就是包的方法不一样,其馅料还是相同的。
其实这种想法是错误的,生煎和小笼,无论是在面皮的制作上,还是在馅料的调制上,都是极有差别的。
小笼的陷料讲究的是鲜,汤汁浓,有些肉汁的香味,并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中,要皮包住汤汁,将汤汁的香味全都保留在肉中。而生煎的馅料就要有一股酱香味。因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的馅料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,使整个生煎都溢满香味。
这两种堪称南辕北辙的制作技法难倒了无数面点师傅,纵观华夏南北的各家小吃店,能把小笼和生煎同时做的很好龗的店寥若晨星,很多面点师傅也很有自知之明,所以基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会讲生煎做成油炸小笼,或者是将小笼做成蒸生煎包子。
在做好了一切工作之后,郑氏夫妇就将装有小笼包的笼屉放上了已经点了火的炉子,同时将一口平底大锅架在了另一个炉子上,倒上了开心自己调制的空间大豆油。
随着“嗞镏”一声,十几个生煎被郑应涛放入锅中,顿时油烟四起,发出阵阵油炸声。
做生煎,重要的不仅仅是在面皮和馅料上,最龗后一步火候的把握至关重要。
若是煎的时间太长,焦了,那么这生煎就算废了,要知龗道任何焦掉的食物都是有毒的;若是煎的时间不够,热气无法贯透整个包子,里面肉馅的汁水无法渗透整个皮面。同时面皮的松脆度不够,这样的生煎也是不合格的。
因此,虽然小小一个生煎包,吃起来是一口一个,但是其中的门道却是一门大学问!
与靠火气蒸熟的小笼包相比,生煎包熟的自然快乐许多。
没一会儿,一盘热气腾腾的生煎包就放在了开心的面前。
黄澄澄的芝麻配上碧绿的葱花是她美丽的头饰,金黄泛香的下端是她华美的裙装,在她的身上散发着阵阵的酱汁香味,从头到尾。浓郁非常,她就恍若一个衣着盛装的西域美女在热切地呼唤自己的情郎,靠近她,抓住她,然后——吃了她……
“开心。你尝尝看,不知龗道我们的手艺有没有退步。”郑大嫂将一双筷子递给开心。目光中带着一丝期待与忐忑。“小心烫!”
“好类!我尝尝看!”开心接过筷子,夹起一个生煎,往旁边的醋碟上沾了沾,轻轻地吹了几口气,便一口咬了下去。
“呜!”开心眉头一挑,眼前顿时一亮。
白净的面皮细腻松软。除了面皮本身的香味外,还有一股浓汤酱汁的浓郁味道,让人一下子就沉迷其中。
金黄的弟子松脆喷香,肉馅带着一股浓郁的酱香但是一点都不觉油腻。咀嚼时那馅料似乎有弹
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