的人都会自酿一些果酒饮料,而且陈恪那老中医的祖父,每年都会亲手酿一些果酒和药酒,供全家人享用。所以对自酿果酒的技术,陈恪并不陌生。只是毕竟从没亲自动手,想要将理论知识,变成色泽和口感都十分理想的果酒,绝非易事。
就酿造工艺而言,果酒可以分两种,一种是葡萄酒和李子酒等一些自酵果酒,这些酒不需要酒曲,因为其表皮中,便含有野生的酵母菌,可以自行发酵。另一种,则是需要加入酵母,诸如苹果酒、桔子酒、荔枝酒等绝大多数果酒,因为其自身不带酵母菌,只靠自然发酵的话,酒没酿成,就先变质了。
而催化各种酒类的酵母菌都是不同的,所以必须得到某种酒的酒曲……也就是酵母菌,才能酿造相应的果酒。
酿造那些自带酵母菌的果酒要简单一些,但这时的交通条件决定了,生鲜食品有其地域性……所谓地域性,就是市场上的外地产物价格高企,本地产物价格如土。所以舍近取远是愚蠢不可行的。
而青神这个地方,种植最多的就是柑橘,葡萄倒也有种植,但这种不耐保存的水果,只有上市的短短一个月内才看得到。而当地人用土法贮藏柑橘,可以保存八个月之久,所以市面上随时可见的水果,唯有柑橘。
所以他想尝试着,捣鼓出橘酒的酒曲来,只有这样才能发挥地方优势,既救活酒商李简,又把张家的橘园带动起来,可一举两得。
其实制备橘酒曲的原理很简单,就是收集带酒香的腐烂柑橘,取其果皮及部分果肉,加入到新鲜橙汁中,然后在常温下发酵,待产生明显酒味后,便说明有大量的柑橘酵母菌产生。然而必须以一定配比浓度、在一定发酵时间内,一定发酵温度下,才有可能发酵出合用的酒曲来。
每一样都需要摸索才能的确定。
好在青神的柑橘贱如土,花上几十钱,就可以买一大筐,倒也折腾得起。于是从春天开始,他就在不断尝试,希望找到理想的酒曲。不知经过了多少次失败,才终于摸索出一套,以观察一定时间内,产生发酵气泡多少,确定酒曲发酵能力强弱的方法。
得到合适的酒曲之后,便可以将新鲜橘汁少量多份的分装,分别加入酒曲发酵。待到发酵完成,再用洁净的纱布用力挤压,色泽味道都极浓郁的原液便流出来了。
再将鸡蛋清打成泡沫状,用少量原液充分搅拌混合,然后加入坛中,充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉,便可得到原酒,选取酒香味、口感、色泽最佳者勾兑,便得到理想的橘酒。
这个过程同样漫长,直到前几天,陈恪才第一酿出了各方面都可与后世媲美的橘酒。
美酒问世,却让潘木匠师徒三人牛饮了,真好比焚琴煮鹤,大煞风
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