“考核?考核什么啊?”
“刀工。”
袁康设计的台词上没有这几句,所以听到徐文海说考核,他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后,迷茫的情绪随即被兴奋所取代。
要是刀工的话,那就别怪我装逼啊!
这块肉要压两个小时左右,这样才能把肉彻底压平,让肉变得更加瓷实。
同时两个小时,也能让肉彻底冷却下来,达到定型的目的。
这两个小时自然也不能闲着,徐文海把之前准备好的干莲子拿出来,开始收拾莲子。
莲子是一道重要的食材,广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中,不过新鲜莲子季节性太强,所以为了能够方便食用,干莲子就应运而生。
但是想吃干莲子,得会收拾才行。
因为干莲子外面包裹着一层薄膜,这层膜不去掉的话,煮出来的莲子外皮就发硬,影响口感。
除了这层薄膜之外,莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。
莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽,是一味很有名的中药,具有清热去火等功效。
但是莲心有个缺点,那就是味道苦涩。
而且这苦味还有很强的弥漫性,假如用不去掉莲心的莲子去做汤,会导致整锅汤都味道发苦,让人难以下咽。
薄膜和莲心都是必须要去除的东西,但是想要去掉却不是很容易。
比如莲子上面的那层膜,在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上,常规方法根本去不掉。
而莲心在莲子的内部,想要去掉需要剥开莲子才行,但是好多用莲子的菜品,都要求莲子要完整,所以想去掉也不容易。
这就需要一定的技巧了。
徐文海作为一个鲁菜师傅,自然是知道窍门的。
他烧了一锅水,里面放入一些碱面,然后把准备好的干莲子全都倒了进去。
“干莲子外面这层膜不好去掉,而且莲心的苦味感染性很强,也不能用水长时间浸泡,所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。”
徐文海一边说着,一边用勺子在锅里不停的搅动,这样能够让莲子相互摩擦,加速碱水的效果。
几分钟后,他让徐拙准备一盆热水,然后把莲子全都捞了进去。
用热水的目的,主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上,而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。
另外用热水再次浸泡一会儿,也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜,会更彻底的脱落下来。
这原本是厨房里面的秘密,不过今天拍摄出来,估计所有人都会知道。
热水浸泡的时候不用着急,让这层薄膜再脱落一些,等到盆里的热水不烫手的时候,再下手清理,把莲子表面的薄膜全都撕下来。
其实后厨在进行这一步的时候,全都是用刷子在盆里搅和,让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。
不过那
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