它似蜜这道菜做的时候全程不放盐,但你要以为这是一道甜品菜,那你就错了,这是一道典型的甜口混合风味菜品。
之所以这么说,是因为这道菜入口的味道偏甜,但是细品之下,就能品出隐藏在甜口下的酸味、酱香味、生姜的辣味以及……咸味。
对,咸味。
这道菜虽然不放盐,但是甜面酱中可是有着大量盐分的,在面酱中发酵之后,吃起来不仅有着麦芽糖的那种甜鲜味,而且还有酱香味儿。
使得这道菜吃起来甜咸交织,让人回味无穷。
甜面酱是这道菜的灵魂,不仅要多放,而且还要早放。
多早才算早呢?
徐拙一边配合着季明宇的拍摄进行简单的讲解,一边用勺子舀了两勺甜面酱放进了切好的羊肉中。
接着,他又放入两勺淀粉和一个蛋清。
开始用手开始抓拌。
羊肉需要腌制才能入味儿,而甜面酱就是最好的调味品。
把羊肉抓拌均匀后,徐拙又往羊肉中淋了一些花生油进行搅拌。
这样做的目的是为了让等会儿炒制时候,能够尽快把羊肉片在锅里划开,因为羊肉切得比较薄,炒制的过程要快。
假如一大团羊肉黏在一起滑不开,那就代表着这道菜失败了。
它似蜜这道菜整个炒制的过程也就几十秒钟而已,基本上只要羊肉一变色就得盛出来,否则肉就会变老。
所以一定要在腌制的时候就得提前入手,让羊肉在锅里快速划散。
而能够让食材快速划散最简单的方式,就是腌制的时候放入食用油。
其实不光羊肉,做水煮肉片时候用的猪里脊肉和牛里脊,以及做水煮鱼的时候提前腌制的鱼片,甚至其他需要提前撒入淀粉上浆的肉片,在腌制的时候最好都放一些食用油进去,这样才能让肉片不会黏在一起。
不然那些放进去的淀粉,绝对会发挥出堪比胶水的粘合力。
把肉用油拌均匀后,徐拙拿来一个碗,开始调制做它似蜜所用到的酱汁。
生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中,其中的姜汁不能太多,让菜品稍稍透出一点生姜的味道,同时达到去除异味的目的就行。
假如放多了的话,那味道可就会差很多。
姜汁是用生姜榨成的汁,嫌麻烦的话还可以把生姜切丝直接加一点水浸泡,过滤后的汁液也能当姜汁使用。
不过饭店用的没这么麻烦和低效率,都是直接买成品姜汁使用。
在中餐的调味品中,姜汁算是一个后起之秀,近些年开始兴起。
但是姜汁的用途很广泛,不仅用于各种菜品种,甚至连甜品也会用到姜汁,比如岭南地区著名的姜撞奶,就是靠姜汁来实现的。
凉拌菜中,姜汁也很有市场,比如姜汁豆腐、姜汁莲藕、姜汁皮蛋等等,都是用姜汁当主料来制作的。
成品姜汁使用
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