卤制,是做烧鸡最关键的一步。
这一步到不到位,关系着烧鸡好不好吃,所以一定要谨慎对待。
而卤制有两个要注意的难点,第一个是香料的配比和使用,第二就是火候的运用和掌控。
这两者都是做烧鸡必不可少的关键点,所以一定要注意。
炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制,这样鸡皮才不会破裂,才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。
趁着这个时间,徐拙开始熬制卤汤。
“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来?没有老汤的话,这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”
老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙,忍不住说了一句。
懂得烹饪的人都知道,做卤肉类菜品,没有老汤是不行的,只有加了老汤,做出来的卤肉味道才更好,吃起来才更好吃。
但是老汤在卤汤中到底起多大作用,却没人能说得清。
今天徐拙这波操作,就算是做个试验,看在没有老汤加持的情况下,做出来的烧鸡会是什么样。
不过虽然没有老汤,但是卤汤做起来可一点也不马虎。
徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里,先用温水浸泡一会儿清洗干净,然后捞出控水,把卤料全部放进锅里,又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。
等锅里的高汤开之后,徐拙先往锅里倒入半瓶白酒,让香料中的异味挥发出去,然后往锅里放入几块猪肥膘,继续熬制。
在熬制的时候,不能盖锅,这样有利于锅里的异味挥发出来。
很快,锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里,这个时候,就得转小火了,让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
而那些被熬出来的油脂,就会封在卤汤上面,让卤汤的香味儿不会散出去。
连续熬制两个小时左右,徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉,将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。
接着他又准备了一些新的卤料,按照比例放入盆里,再次用温水清洗,然后捞出来,盛到卤料袋中。
全都盛进去之后,把卤料包扎好,放进卤汤里。
先大火烧开,然后转中火。
用勺子撇去锅里的浮沫之后,继续熬煮一个小时,接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。
在徐拙做这些的时候,老爷子和徐文海都在一旁看着,没有说话。
不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候,徐文海咂咂嘴说道:“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂,把高汤熬成卤汤,然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”
老爷子点点头,也觉得这种方法挺好的。
具体效果如何,他继续保留意见,不过徐拙刚刚用香料的那种配比,让老爷子有种豁然开朗的感觉。
因为这种配比,看似跟平时用的一样,但是其中几味的
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