“根据熬制的时间不同,熬糖分为、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色五个阶段,其中糖色部分细分的话,还可以分成嫩汁和糖色两个部分。”
徐拙流利的把这话说完之后,然后问了冯卫国一句:“冯爷爷,这道醋泡花生也需要熬糖吗?”
冯卫国点点头,一边用勺子在锅里搅动一边说道:“需要的,而且还得把糖熬到粘稠的状态才行,这样做出来的老醋汁才能更好的挂在花生米上,同时也能让花生米吃起来有股焦糖的香味儿。”
现在冯卫国做的这些,完全颠覆了徐拙对醋泡花生的认知。
人果然容易被自己的惯性思维所误导啊。
他站在一边,认真的看着冯卫国熬糖。
在大火的作用下,锅里的糖很快就熬化了,然后锅里的水分逐渐减少,糖汁逐渐变得粘稠起来。
这期间,冯卫国一直都没停下手中的动作,从头到尾都在用勺子不停的在锅里搅动着。
一直等到锅里的糖汁变得略略有些粘稠,差不多刚刚达到嫩汁状态的时候,冯卫国把火关掉,然后一手端着准备好的生抽,一手拿着锅盖。
把生抽倒进锅里的时候,迅速把锅盖盖上。
“这个时候的糖汁温度非常高,冷不丁把生抽倒进去,会引起飞溅,所以要赶紧盖上锅盖,避免被飞溅出来的糖汁烫伤。”
过了一会儿,等到锅里不再有噼啪声传出来的时候,冯卫国掀开锅盖,重新开火,用勺子把锅里的生抽和糖汁搅开,然后将准备好的陈醋倒进去,继续一边加热一边搅动。
“刚刚熬好的糖汁非常粘稠,遇到凉一点的生抽和陈醋会结团,所以要不停的搅动,让糖汁充分融化进醋水。
这样熬出来的老醋汁才会有甜味和焦糖的香味。
而且经过熬制之后,陈醋和生抽中的那种冲味儿会被熬出来,使老醋汁的味道变得更加柔和。”
熬了几分钟之后,冯卫国往锅里倒入一点点厨用的浓缩橙汁,又把蚝油倒进去,接着将切好的黄瓜片和柠檬片也放进锅里。
把火调小,然后继续熬制。
放橙汁是为了增加酸甜的味道,使得花生米吃起来更加开胃。
而蚝油则是增加老醋汁的鲜味,同时也是对咸味的一个补充,避免酸甜味过重,导致花生米吃多了容易腻。
至于黄瓜片,则是给老醋汁增加一个清鲜的味道,同时也是为了中和老醋汁里面的几种调料。
最后放进去的柠檬片,主要是给橙汁一个补充,丰富老醋汁酸甜的味道。
全部放进去之后,小火再次熬制十来分钟,等到锅里的汤汁变得浓稠的时候,冯卫国便把火关掉。
这个时候就差不多了,他先用漏勺把柠檬片和黄瓜片过滤出来,然后把熬好的老醋汁倒进一个小盆里。
“这熬好的老醋汁晾凉后蒙上保鲜膜放进冰箱的冷藏室,放
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