给大肠过油的目的有三个,一个是上色,一个则是去除异味,还有一个就是通过油炸,把大肠里面多余的脂肪给炸出来。
另外,炸一下之后大肠的表面会稍稍变干,在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道,这样吃起来口感也更好。
而且炸过之后,大肠也更加不易变形。
炸大肠要用的油温不是很高,也就五六成热就行。
油温差不多的时候,老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中,然后放进油锅里开始炸。
炸的时候要注意,一次不能放太多,免得炸不均匀,另外在炸制的过程中,尽量不要用勺子去推拉搅拌,免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。
分少量多次的过油炸,这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。
猪大肠下入油锅中不久就开始变色,同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。
炸到表面微微发焦的时候,老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来,放在一边控油。
这个时候猪大肠表面微微红润,泛着油光,徐拙觉得根本不用再烹制,这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。
那些脆皮大肠,大多都是这么做的。
但是对于精益求精的鲁菜师傅来说,这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已,距离出锅装盘还远着呢。
趁着猪大肠控油的时候,老爷子把锅里的热油倒出来,重新把锅放在灶上,然后开火。
等锅烧热后,他舀了一点点猪油倒进锅里,然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里,然后把火调小,用勺子慢慢在锅里搅动。
这道菜是需要用糖色的,而且最好是用油来炒糖色,因为这样把大肠放进锅里之后,上色效果会更好一些。
而之所以用猪油,主要是给菜品增加一股猪肉的香气,降低这道菜那种猪内脏的味道,免得香味儿让食客不喜。
毕竟是宫廷菜,方方面面都要考虑到才行。
炒糖色是个很有耐心的活儿,要用中小火一直把糖炒化,炒变色,炒到起大泡,再炒到大泡消失。
直至最后变成枣红色粘稠的液体,这会儿糖色才算是炒好。
糖色炒好后,老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里,然后端着端起炒锅,用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。
这个时候可不能翻锅,因为牙签还没去掉,很容易把旁边的大肠给刺破了,所以要用颠勺的方式来挂糖色。
等糖色挂好之后,老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。
用葱姜末进一步去除大肠中的异味,同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后,老爷子顺着锅边,往锅里加了一炒勺的香醋,翻炒两下,等醋香味儿散出来之后,他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋,
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