大鹅下锅之前,徐拙先把火调小,让锅里的水停止沸腾,这样是为了防止鹅皮在锅里被煮破。
等锅里的水变为将滚不滚的状态时候,徐拙提着大鹅的脖子,把大鹅放进锅里。
放进去之后,不能松手,而是要提着大鹅的脖子左右摆动几下,让大鹅的表皮先适应一下锅里的水温。
适应之后,先把大鹅提出来,然后再重新放进去,这次放进去就可以松手了,让大鹅在锅里洗个澡。
在这个过程中,需要用勺子碰触大鹅的两条腿,给大鹅不停的翻面。
这样做的目的是为了让大鹅受热更加均匀,防止大鹅皮下的空气过于膨胀而导致鹅皮崩开。
一分钟后,徐拙再次用手把大鹅从水中提出来。
其实也可以提着大鹅的脖子,然后另一手拿着勺子,舀着锅里的热水网大鹅身上浇。
不过这种方式一般适用锅比较小的时候,像今天用大锅,自然还是放进去比较好,这样可以把鹅皮烫得更加彻底。
当然了,缺点也有,那就是有点烫手。
两只大鹅全都过水之后,锅里的水变浑浊了很多,上面甚至还漂着一些油花。
而两只大鹅则是变得白嫩了很多,看起来更干净了。
过了水的大鹅要立马放进冷水中,这样鹅皮会急速收缩,使得鹅皮更加光亮,烤出来的效果会更好。
他把两只大鹅放进冷水中清洗一下之后,然后挂上了做烧鹅专用的挂钩。
这种挂钩会紧紧勾住大鹅两肋的地方,同时还会把大鹅的脖子圈起来,使得大鹅全身上下都能被烤到。
挂好之后,放在一边稍稍控水,然后就可以涂抹脆皮水了。
要是大批量制作的话,直接提着大鹅完全沉进去,这样就能把大鹅身上所有边边角角给涂抹均匀了。
但是今天是尝鲜的,没必要那么浪费。
所以徐拙采用了淋的方式。
具体的做法是把脆皮水盛在一个口比较大的盆里,然后提着大鹅放在盆上,另一手拿着勺子,小心的舀起盆里的脆皮水,淋到大鹅身上。
淋的时候要注意,翅根里面以及大腿根等部位,要重点关注到,不然淋不均匀或者淋不到位,做出来的烧鹅色泽就不漂亮,香脆的口感也会大大折扣。
两只大鹅全都淋好之后,徐拙便提着来到院子里,挂在一个架子上开始风干。
这会儿大冷天的,没有蝇虫,院子里刮着微风,非常适合晾食材。
大鹅需要风干两个小时,趁着这个时间,徐拙跟崔勇一道把那些鹅内脏收拾了出来。
崔勇原本是不懂做菜的,但是自从开了农家乐之后,他没事儿也琢磨点吃的,现在网上各种美食的教程也不少,这么比葫芦画瓢一样做出来还是不难的。
加上爱喝酒的人,多少都懂一些烹饪技巧,所以今天他收拾鹅内脏,居然弄得有模有样的。
这些内脏
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