开水里放入食用油和食盐,能在焯水的时候,让苦瓜变得更加翠绿。
这不仅适用于苦瓜,对所有蔬菜都有效果,可以说需要汆烫的蔬菜,几乎都会这么做。
苦瓜放入锅里差不多一分钟左右,当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候,就得用漏勺捞出来了,不能汆烫太狠,不然这苦瓜就会变得软塌塌的,毫无口感可言。
季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来,迅速放进冷水中过凉。
“焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉,这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感,要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来,那样的苦瓜吃着就软塌塌的,失去鲜嫩的口感。”
苦瓜放入冷水中之后,季文轩又把盆放在水龙头下面,把水龙头打开,让盆里的水保持活水的状态,这样更能有效的给苦瓜降温。
这种开水龙头的行为,徐拙一点都不陌生,因为他小时候也尝试过,不过后果却……
被陈桂芳好一顿揍。
典型的妈见打。
趁着给苦瓜过凉的时候,季文轩拿来一个大碗,打算调制个做酿苦瓜用的料汁。
酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎,两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下,这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透,同时也能给这道菜增加底味儿,让其变得更下饭和美味。
酿苦瓜要用的料汁很简单,半炒勺生抽,一点点老抽,两小勺蚝油,一小勺白糖,一小勺食盐。
全都加进去之后,往碗里加入两大勺高汤。
不过这个比较随意,有高汤就用高汤,有清鸡汤就用清鸡汤,要是啥都没用,用清水也可以。
反正就是收汁用的,并不十分讲究。
其实这道酿苦瓜,本身就是一道客家人的家常菜,做法也多种多样,比如可以煎制,可以蒸制,还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。
只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤,剩下的做法就可以自由发挥。
季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀,然后有往里面放了一小把玉米淀粉。
放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候,锅里的汤汁能够保持粘稠,同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。
特别是苦瓜,一定要保持翠绿的颜色,这样做出来的才更漂亮,看起来更加诱人。
料汁调好之后,盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透,季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上,让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干,这样酿入肉馅的时候,肉馅才不至于漏出来。
苦瓜擦干水分之后,季文轩把肉馅端过来,开始准备往苦瓜中酿。
所谓的酿,其实就是把肉馅塞进苦瓜中,操作起来倒是很简单,哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。
季文轩拿着一段苦瓜放在手中,然后另一只手挖了
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