红汤的羊蝎子,说白了就是羊蝎子配上麻辣火锅。
当然了,真要做的话,其实是不能用火锅底料的,而是重新炒料才行。
但那样的话实在过于麻烦,而且做出来的味道也就那样,并没有过于突出。
开始拍摄之后,徐拙把要用到的食材介绍一遍之后,便开始改刀制作。
首先是羊蝎子,买回来的羊蝎子是一整根脊骨,所以想要制作,就得先用刀斩开。
徐拙抡起菜刀,将整根脊骨剁成大块。
羊脊骨根据部位不同,剁起来也不一样。
靠近脖子的地方,骨头较粗,剁起来非常吃劲,需要用很大力气才能把骨头剁开。
而靠近胸腔的部位,因为有肋排,所以硬度比较高,剁的时候要收着点力气,不然会有震手的感觉。
至于腰上的骨头,关节比较多,所以剁的时候,要抓紧菜刀,不然刀口剁在那些关节上,很有可能会歪掉,或者干脆跑偏。
只有剁尾巴的时候比较省力,因为尾巴上全都是软骨,剁起来根本不费劲。
羊蝎子剁好之后,徐拙放进一个盛着清水的盆里浸泡。
羊蝎子在制作之前,浸泡是必不可少的步骤。
经过水的浸泡,能够让羊肉和羊骨头中的血水能够泡出来,也能让关节和羊肉逐渐舒展开来,更方便烹制。
把剁好的羊蝎子泡上之后,徐拙开始给其他配料改刀。
比如生姜切片,大葱和干辣椒切段,比如把火锅底料拿出来切碎,各种香料用热水清洗一下,这样等会儿炒制的时候,味道会更香。
一切准备就绪后,徐拙开始制作。
做羊蝎子,根据味道的不同,做法也各不相同。
相对来说,酱香味儿最麻烦,不仅要考虑放黄酱的分量和时间,而且还要炒糖色,这样做出来的羊蝎子不管味道还是色泽才会更好。
而最简单的,就是白汤了。
焯水后重新加水炖煮就行,什么时候肉煮烂了什么时候开始调味,这样能吃到原汁原味的羊蝎子。
至于麻辣味儿的,介于两者之间。
焯水后,再把料炒一下,就可以下入羊蝎子进行炖煮了。
徐拙把所有配料都准备好之后,开始给羊蝎子焯水。
焯水,能够将肉中残留的血水给去掉大半,这样能够让肉吃起来味道更鲜美,不会有腥膻味。
但是焯水也会将一些鲜味物质给洗掉,特别是羊蝎子这类骨髓暴露出来的食材,一个焯水,就能让不少骨髓流失。
所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候,会把这一步骤给改掉。
在做之前,首先把羊蝎子用花椒水进行长时间的浸泡,这样的浸泡不仅能够去除血水,同时也能让花椒的味道渗入到羊肉中,这样能让腥膻味儿更加低微。
然后在焯水的时候,将浮沫撇去不用,而焯水的汤则留下来炖肉用。
这样,焯水流失的那些鲜味物质,
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