三鲜脱骨鱼不是苏菜特有的菜品,川菜也有。
之前魏君明说的那些菜品,其实就是三鲜脱骨鱼的不同做法。
而讲究口味清淡的苏菜,更倾向于清蒸。
清蒸能够最大限度的让鱼肉保持鲜嫩的口感,做起来也不麻烦。
赵金马把鱼肉里外清洗一下,用葱姜花椒料酒把鱼腌制起来,然后开始准备往鱼肚子里塞的三鲜馅料。
三鲜馅儿只是个统称,并不局限于三种食材,常见的有猪肉、火腿、竹笋、虾仁、马蹄等食材,馅料越多,做出来的鱼味道就越丰富。
其实做这道菜,也比较适合整鱼脱骨,因为这样能够避免蒸制的过程中,馅料从鱼肚子里涌出来的情况。
为了避免出现这样的尴尬,赵金马今天也玩了一手花样。
他没有用肉馅,而是用切片的方式来准备往鱼肚子里塞的馅料。
赵记私房菜后厨的食材还是挺全的,赵金马准备了五花肉、火腿、鲜笋以及泡发的香菇等等食材。
他把这些食材全部用刀切成薄片,放在开水中焯一下水,然后便把鱼拿过来,一片一片重叠着塞进鱼的肚子里。
塞的时候,这几种食材是分开的,这样不仅能够让味道更加均匀,同时火腿中的咸味,会更加均匀的渗透到鱼肉中。
嗯,这道菜除了里里外外抹一点生抽之外,是不用别的调料的。
所以想要好吃,就得用火腿的味道来增加鱼肉的鲜美。
除了鱼肚子里需要塞火腿之外,在装盘的时候,还要在盘底和鱼身上,也要铺薄薄一层火腿片,这样味道渗透得才更加均匀彻底,蒸出来的鱼肉也更加好吃美味。
做完这些之后,放进蒸柜里蒸制就行。
因为有火腿的存在,所以不用放葱姜辣椒花椒等一切香料,只用火腿的香味儿,就能让鱼肉变得滋味十足。
赵金马做完之后擦擦手,笑着说道:“这是第一次尝试,也不知道好不好吃。
等会儿要是不入味的话,我就直接淋上点蒸鱼豉油,再放一点葱花和姜丝,用热油激一下。
这是备用方案,你们可别嘲笑我啊。”
大家自然不会嘲笑他,相反,这会儿全都被冯卫国的操作给吸引住了。
冯卫国这会儿已经准备好了肉馅。
这肉馅很简单,无非就是猪肉虾仁火腿之类的,他还特意凑成八样,组成了八宝馅儿。
虽然不知道好不好吃,但只要好听就行。
用猪油把八宝馅儿在锅里炒熟,稍稍晾一下之后,用勺子小心的塞进鱼肚子里。
塞的时候不能彻底塞满,要留一定的空隙,因为塞太满的话,在烤制的时候容易鱼肚容易爆开。
塞好八宝馅儿之后,冯卫国将提前用冷水泡好的猪网油拿出来,擦干表面的水分,然后铺在案板上,把塞了馅儿的鲤鱼放上去。
接着用猪网油把鲤鱼完全包裹起来,再放在徐拙
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