焯水是烹饪中最常见的一道工序。
大部分蔬菜和一些腥臊味儿的肉类,烹饪之前都会进行焯水。
让徐拙觉得意外的是,做小葱拌豆腐也需要焯水吗?
这道菜不就是把豆腐弄碎,然后拌一些葱末就行了嘛。
总感觉焯水有点多此一举。
“做豆腐菜,不管凉拌还是热炒,哪怕是烧汤,也最好先焯一下水,这么做不仅味道更好,口感上也稍稍有些不一样。”
老爷子一边操作,一边给众人讲着这里面要注意的事项。
就拿焯水来说,并不是直接往水里一倒煮一下就行了,这里面有讲究。
得先把水烧开,水里面加一勺食盐,然后把切成大块的豆腐倒进去汆水。
汆水的时间不能太长,三四分钟就好,主要把豆腐中的有害物质或者添加剂之类的东西清理掉。
今天买的这些豆腐是热豆腐,加上纯石磨做出的,味道比较纯正,所以闻不出什么别的味道。
但是等凉了的话,豆腐中往往会有一股子豆腥味。
用开水焯一下,这种豆腥味才会消失不见,而且豆腐经过汆烫之后,豆腐中的鲜味物质会被激发出来,这样吃起来味道会更好。
而锅里放盐的做法,则是让豆腐不易散开,口感更加嫩滑。
另外豆腐想要好吃,不能直接焯水,得先用盐水泡半个小时以上。
这样豆腐才更加筋道,吃起来口感也更加细腻。
这些小细节,以前徐拙从没注意过。
现在看着老爷子的操作,才发现居然这么神奇。
焯水之后的豆腐,味道确实不一样,闻起来香味儿更纯正,哪怕什么都不放呢,也让人胃口大开。
焯好水的豆腐放在一边自然放凉,开始准备拌豆腐用的小葱。
做这道菜之前,徐拙一直以为小葱就是香葱。
但是等老爷子真把香葱和小葱放在一起,徐拙才发现这两者不仅有区别,而且区别还不小呢。
所谓的小葱,其实就是大葱的葱苗,还没长大,所以叫小葱。
而香葱是葱的一个品种,哪怕一直在地里长也长不大。
另外小葱葱白短,葱叶长,而香葱则是相反。
在做菜的时候,香葱一般都是菜品出锅时候起个点缀作用,或者烧汤时候撒一点增加香味儿。
而小葱一般都是用于凉拌菜。
比如这道小葱拌豆腐,用的就是小葱,而不是香葱。
“爷爷,这道菜用小葱不行吗?”徐老板这会儿再也没有小葱拌豆腐还用学这种想法了,相反,他现在对这道菜的兴趣很大。
普普通通的一道小葱拌豆腐居然这么讲究,真是意外呢。
老爷子拿着指了指桌上摆着的香葱和小葱:“尝尝,看这两者有什么区别。”
徐拙先拿起香葱掐了一段葱白送进嘴里,味道清香,没多少辣味儿。
但是小葱就不一样了,不仅辣,而且味道还有些冲,熏得徐拙直掉
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