金边白菜是陕西的传统名菜,这道菜非常考验火候。
据说做这道菜,要会翻勺中的高端技法——花打四门。
一道合格的金边白菜,首先要具备酸、甜、辣、辛、鲜五味。
其次就是菜的四周有韭菜叶宽的黄金色边沿。
这是金边白菜的标志,也是菜名的由来。
得益于舌尖的传播,让全国人都知道了金边白菜这道菜。
徐老板当时看完就非常好奇。
这道被描绘得神乎其神的菜,到底会有多好吃。
他一直想问问老爷子会不会,但是又怕老爷子做不出来折损了面子。
毕竟视频里说了,这道菜的难度非常高。
现在听到冯卫国说金边白菜,就连忙问他会不会。
相对于喜欢装逼的老爷子。
冯卫国就简单多了。
这老头没有老爷子那么高的心气。
脾气也随和。
而且还不小心眼。
会就是会,不会就是不会。
没有那些装来装去的臭毛病。
结果冯卫国还没说话,老爷子便不屑的冷哼一声:“这玩意儿有啥稀罕的,你没吃过酸辣白菜吗?”
这话一下子把徐老板给噎住了。
想想金边白菜的做法,好像跟酸辣白菜区别不是很大。
不过也不用这么鄙视吧?
一般情况下,老爷子鄙视的菜,要么是他不会做,要么是他不屑于做。
难道老爷子真的不会?
他正好奇的时候,冯卫国笑着说道:“金边白菜还真就是酸辣白菜,做的时候会用到花打四门。不会做菜的人会觉得好牛逼,其实花打四门就是那么回事,一个合格的厨师都会的。”
说完,他详细的说了一下花打四门的操作技巧。
这技法说白了就是把前后左后四种翻勺用在了一起,难度还真不是很大。
刚开始做的时候可能会有点不适应。
因为用花打四门的时候,炒锅的重心一直在变化。
把握不好这个节奏,很容易翻车。
但是只要多锻炼,这个技巧还是很容易就能掌握住的。
不过现在没时间做,因为冯卫国好几年没做过,得锻炼锻炼,找找做花打四门的感觉才行。
而且端着锅连着来四次翻勺,他现在的体力也有点跟不上。
等以后不忙了,倒是可以试试。
“别好奇了,赶紧干活儿。”
老爷子催了徐拙一声,让几个帮厨赶紧根据郑佳送来的餐品配菜。
配菜是个很讲究效率的活儿。
比如前面有一道小炒,后面有一道这个小炒的盖浇饭。
配菜的时候就得多配点,把小炒和盖浇饭一锅做出来。
等盛的时候分开就行了。
这样能节省不少时间。
没经验的配菜能把厨师累得气喘吁吁。
而有经验的配菜师傅能让工作简化很多。
“这就是乾隆白菜?卧槽,我以为什么复杂的菜品呢,原来就是芝麻酱拌白菜叶子嘛,有点亏……”
四方面馆内,有顾客看到店门
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