油爆双脆这道菜,可谓爆炒菜品的巅峰之作。
做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能,每一项都几乎要达到极致才行。
比如刀工,刚开始处理猪肚和鸡胗时候,就够难为人的了。
特别是鸡胗,要里外去皮。
去外皮的鸡胗很小,也就相当于一节大拇指的大小。
但是在打十字花刀这一环节中,要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀,既不能切断,也不能有太大间隔。
手艺高超的师傅,切出来的花刀非常均匀。
每一刀都会切到距离底面两毫米处,这样既既能让鸡胗迅速受热,又不至于让鸡胗变得不完整。
除了刀工之外,这道菜要用到的勺工也是极致的。
整个爆炒过程不到十五秒,想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合,常规的搅动根本不行。
得用翻勺的技法辅助操作,让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。
另外,入锅汆水和过油,也都需要精确到秒,根本不容有任何闪失。
超过一秒,菜品的味道和口感就会大打折扣。
至于勾芡,难度也很大。
因为油爆双脆这道菜,做成的时候不能有汤汁,所以要用到勾芡中的包芡,要用芡汁把菜品包裹起来,既能锁住水分,也能增加菜品的色泽和口感。
可以说,这是难度最大的一道爆炒类菜品了。
这道菜的衍生品不少,比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等,都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。
于培庸看了徐拙一眼:“怎么样?想不想学?”
徐拙连连点头:“想想想……就是,我担心我做不好……”
他没有爆炒的技能,花刀技能所用到的欹的刀工,更是毫无头绪。
更别说翻勺、调味和勾芡了。
徐老板觉得自己还没达到能做这道菜的地步呢。
于培庸拍拍他的肩膀:“没事,顺其自然,学不会就多练几遍,反正这几天没啥事儿,多练练说不定就能做好呢。”
徐拙点点头,答应了下来。
心里在暗暗祈祷,希望潜心好学这个技能今天别拖后腿。
争取把油爆双脆一举拿下。
“老弟,只要你能帮我把油爆双脆拿下,哥哥我过几天带你去羊城装逼!”
也不管系统能不能听到,反正徐老板很认真的进行了祈祷。
接着,就跟着于培庸去冷库拿鸡胗和猪肚。
“做这道菜,所用到的猪肚和鸡胗都需要新鲜的才行,不能经过冷冻。现在冷库里这些,都是凌晨在肉联厂排队买到的,买回来后经过初步清洗,放在低温冷库中进行冷藏,以此来保证品质鲜嫩。”
于培庸挑了十几个鸡胗和六七个猪肚。
这让徐拙很奇怪:“于爷爷,您这是打算做多少份啊?这也太多了吧?”
于培庸笑笑:“
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