赵金马把泡发好的广肚平铺在案板上,然后开始改刀。
原本炸软的那些广肚,他已经用刀改成了巴掌大小,但是经过炸制膨胀之后,原本巴掌大小的广肚,现在变得跟三十二开的书本一样。
不仅片更大了,而且还厚实了很多。
这么大的片自然不能直接做菜的,得再次改刀才行。
他拿着菜刀,先把广肚从中间切开,然后再斜刀片着把广肚切成小半个手掌大小的片。
之所以要片着切,是为了方便广肚入味儿,同时也能让广肚的片变得更大更薄一些。
片更大一些,是为了多吸收汤汁,而更薄一些,则是方便往嘴里送,不至于一片广肚就把嘴里塞的满满当当的。
这在高档宴席上,是非常失礼的表现。
改刀之后,赵金马把这些广肚放在一个盆里,然后往里面倒了小半碗面粉,开始抓洗。
“改过刀的广肚用面粉抓洗一下,能够有效去除里面没有排净的油脂和异味,使得广肚的味道更好一些。
同时清洗之后,广肚的口感也会变得更加柔滑,吃起来更加舒服。
更重要的是,用面粉清洗,还能让广肚的颜色变得更加白亮,看上去更加美观,做出来的菜品卖相也会变得更好。”
赵金马一边说着,一边用手抓洗着盆里的那些广肚。
因为是油发的,浸泡时间不长,所以这些广肚并没有出现水发广肚那种一抓就烂的情况,看上去像是洗蒸好的面筋一样,也像是在洗银耳。
把盆里的广肚全都抓洗过后,赵金马往里面加入清水,把里面的面粉清洗干净。
清洗过后,就该进行焯水了。
赵金马往锅里加入一些清水,又放入一勺食盐,淋了一些花生油。
等锅里的谁开之后,他将修整好的那些小油菜倒进去,约莫差不多的时候,把锅里的水倒出来,然后将那些烫好的小油菜攥干水分,放在一边备用。
这些青菜现在不能往盘子里放,得等菜品做好广肚盛在盘子里之后,再用筷子夹着围边,这样稍稍调整一下,卖相就能非常完美。
而且等摆好后还会有浇汁的步骤,所以不用担心小油菜会凉掉。
小油菜烫好之后,赵金马又往锅里加入一些清水,烧开后将清洗好的广肚倒进去,同时往锅里淋入一些米酒,这样能够彻底去除广肚中的异味。
广肚的焯水不用太长时间,基本上三十秒就差不多了。
他把广肚捞出来之后,用勺子在漏勺中用力把广肚摁了一遍,这样能够把广肚中多余的水分给挤出来。
广肚其实跟海参一样,都是本身没有什么味道的食材,所以想要让广肚有什么味儿,就得用什么味儿的汤进行扒制。
而在扒制的过程中,假如广肚里面有太多水分的话,会影响菜品的口感和味道,所以在扒之前,一定要先将里面的水分给挤出
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